Amatriciana: la ricetta tradizionale, i bucatini e gli errori da evitare
Cosa prevede la ricetta tradizionale dell'amatriciana, perché a Roma si usano i bucatini, cosa non mettere e dove mangiarla a San Lorenzo.
L’amatriciana è uno dei quattro grandi primi della cucina romana, insieme a carbonara, cacio e pepe e gricia. È anche quello con l’origine più chiara: viene da Amatrice, in provincia di Rieti. Ecco cosa c’è nel piatto tradizionale e cosa aspettarsi quando lo ordini a Roma.
Gli ingredienti della tradizione
La ricetta dell’Amatriciana tradizionale, riconosciuta come Specialità tradizionale garantita (STG), si basa su pochi ingredienti:
- guanciale, tagliato a listarelle;
- pecorino, grattugiato;
- pomodoro (pelati o pomodori freschi);
- vino bianco secco, per sfumare il guanciale;
- olio extravergine d’oliva;
- pepe nero o peperoncino;
- pasta secca: ad Amatrice gli spaghetti.
Un procedimento classico è questo: il guanciale si rosola nell’olio finché diventa croccante, si sfuma con il vino, poi si toglie dalla padella per tenerlo croccante. Nel suo grasso si cuoce il pomodoro. Il guanciale torna nel sugo solo alla fine, insieme alla pasta e al pecorino.
Cosa non c’è
Niente aglio e niente cipolla. È uno dei punti su cui la tradizione amatriciana insiste di più, anche se in alcune cucine romane il soffritto di cipolla si trova ancora. Niente pancetta al posto del guanciale e niente parmigiano al posto del pecorino.
Spaghetti o bucatini?
Ad Amatrice la pasta dell’amatriciana è lo spaghetto. A Roma, invece, il formato più diffuso nelle trattorie è il bucatino: uno spaghetto spesso e forato al centro, che trattiene il sugo anche all’interno. I bucatini sono più difficili da mangiare (schizzano), ma danno al piatto una consistenza più piena. In molti locali si trovano anche i rigatoni e le mezze maniche.
La parente in bianco: la gricia
La gricia è l’amatriciana senza pomodoro: guanciale, pecorino e pepe. Molti la considerano la “madre” dell’amatriciana, perché è la versione più antica, quella dei pastori, prima che il pomodoro entrasse nella cucina italiana. Se in carta ci sono entrambe, assaggiarle una dopo l’altra è il modo migliore per capire quanto conta il guanciale.
Come riconoscere una buona amatriciana
- Il guanciale è croccante e si sente, non sparisce nel sugo.
- Il sugo è rosso e lucido, legato alla pasta, non acquoso.
- Il pecorino è dosato con equilibrio: il piatto è sapido, ma non solo salato.
- La pasta è al dente, soprattutto se si tratta di bucatini.
Dove mangiarla a San Lorenzo
Tra i locali partner di questa guida c’è Osteria da Marcello, in via dei Campani a San Lorenzo, una delle zone più vive di Roma. È un’osteria di cucina romana aperta dal 1961: il menù segue le stagioni, ma i classici come l’amatriciana restano sempre in carta. Trovi la scheda con orari, contatti e prenotazioni qui sotto.
Consigli pratici
- Se non ami il piccante, chiedi se il locale usa peperoncino o pepe nero: entrambe le versioni sono tradizionali.
- I bucatini schizzano: un tovagliolo sulle gambe non è un’esagerazione.
- Orari, menù e prezzi cambiano nel tempo: verifica sempre direttamente con il locale.
Articolo a cura della redazione di AtledLab. Se hai notato un errore, scrivici: correggiamo.